Richard Miller

C’est une règle générale : les livres d’histoire ont pour sujets les évènements capitaux, les personnages marquants, bref les faits et gestes des grands de ce monde. Le silence de l’histoire est quasi constant à propos des choses de la vie et du quotidien des gens. Ainsi, l’intérêt des historiens s’est-il le plus souvent porté sur ce qui se négociait autour de la table de tel roi ou de tel prince-évêque, plutôt que de la masse de travail, d’organisation, d’artisanat, de maîtrise de la nature et des techniques qui avaient été nécessaires pour que cette table puisse accueillir ces prestigieux convives. Pour le formuler de façon abrupte, à quelques exceptions près, les historiens et autres spécialistes en sciences humaines ont considéré comme plus dignes d’intérêt les couches sociales les plus élevées et, en tout cas pour ce qui concerne l’Ancien Régime, les classes les plus oisives, leurs Salons et châteaux, au détriment de ce qui se passait dans les « communs ». En particulier – puisqu’il s’agit du sujet de la présente conférence[1] – dans les cuisines considérées comme ne méritant pas d’être mentionnées au rang d’évènement, de lieu ou de facteur historique.

Toutefois, au tournant des années 1950, deux auteurs vont révolutionner cette façon traditionnelle de considérer l’histoire. Le premier est Fernand Braudel, l’un des plus grands historiens du XXe siècle, qui s’est vu confier en 1952 la rédaction d’un ouvrage consacré à l’histoire économique de l’Europe préindustrielle, autrement dit, le fonctionnement réel de l’économie entre le XVe et le XVIIIe siècle. Trente années de recherches lui seront nécessaires pour mener à bien ce travail puisque c’est en 1979 qu’il publie Civilisation matérielle, économie et capitalisme, dont le premier tome a pour titre Les structures du quotidien[2]. Ces éléments méritent d’être soulignés car ils induisent un changement de perspective radical. Ce qui désormais retient l’attention de l’historien, ce ne sont plus telle victoire attribuée à tel chef de guerre, ni telle alliance contractée par mariage, mais les rapports, les relations qui s’établissent entre les êtres humains au travers de leurs activités quotidiennes, normales. Ce qui importe n’est plus l’évènementiel de prestige, mais la constance des réalités concrètes. C’est en abordant l’histoire de cette façon que l’on peut mieux comprendre les mécanismes, mieux saisir ce qui s’est passé, mieux appréhender les causes et les effets. Braudel a donc focalisé ses recherches sur les outils des travailleurs, les moyens de transports, les systèmes de crédits, la circulation des biens et des monnaies, les ressources pour se chauffer, se vêtir, et bien entendu… se nourrir : sur les quelque six cent cinquante pages que compte ce livre qui a métamorphosé l’analyse historique, près d’un tiers sont consacrées à la nourriture et à la cuisine. L’approche des processus économiques, notamment la distinction opérée par l’auteur entre l’économie de marché et le capitalisme, est passionnante à lire. Mais ce qui, ce soir, doit retenir notre attention peut s’exprimer par cette seule phrase que j’emprunte à Braudel : « Une simple odeur de cuisine peut évoquer une civilisation entière »[3].

Le deuxième auteur qu’il nous faut citer est Claude Lévi-Strauss, lequel va publier, parmi une œuvre anthropologique gigantesque, quatre volumes regroupés sous un titre commun, les Mythologiques dont les trois premiers sont  Le cru et le cuit, Du miel aux cendres et enfin L’origine des manières de table. Force est de reconnaître que nous sommes à présent loin du dédain à l’égard de l’alimentation et de l’art culinaire, affiché jusqu’alors par les chercheurs en sciences humaines et historiques. Désormais, pour reprendre une formule de Lévi-Strauss, la cuisine d’une société est vue comme « un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions »[4].

Ces deux auteurs, Braudel et Lévi-Strauss, ont donc donné ses lettres de noblesse à une histoire de l’alimentation sortie des clichés anecdotiques à laquelle elle était cantonnée. Parmi ces clichés, par exemple, qui n’a pas entendu répéter l’affirmation selon laquelle les pâtes italiennes, macaronis, spaghettis et autres, auraient été inventées d’abord par les Chinois et découvertes ensuite par Marco Polo au XIIIe siècle. Celui-ci les aurait rapportées à Venise où elles auraient été adoptées avant de se répandre en Italie et de là, avec le succès que l’on connaît, à travers l’Europe et le monde occidental. On sait désormais qu’il n’en fut rien et que les pâtes, leur fabrication et leur consommation, étaient « italiennes » bien avant Marco Polo[5]. Il est beaucoup d’autres anecdotes qui circulent à propos de l’invention de telle ou telle recette ou de tel ou tel plat. Mon but n’est pas de les démentir l’une après l’autre, car après tout elles ne font de tort à personne et ont le mérite d’être plaisantes – ce qui n’est pas négligeable – tout en attirant l’attention sur le fait qu’il y a derrière les plats mijotés, derrière les préparations que nous percevons avec les yeux et le nez, avec la vue et l’odorat, avant que de les goûter et de les absorber, une évolution, une histoire. Soit un plat que l’on connaît bien, un steak-frites-salade-vinaigrette accompagné d’un beurre maître d’hôtel, arrosé  d’une bière…, un ensemble pareil, ça ne vient pas comme ça ! Ce n’est pas un produit que l’on trouve tout fait en se promenant dans la nature, mais le résultat d’une multitude de gestes, de travaux accomplis par des êtres humains sur la nature. C’est pourquoi on peut parler d’un produit culturel. La culture est ce par quoi l’humanité se distingue de la nature et la modifie. On peut même dire ce par quoi l’humanité « complique » la nature : si nous éprouvons le besoin naturel de se nourrir, nous ne nous contenterons pas de manger un œuf mais nous préparerons celui-ci de mille et une façons : cuit dur, cuit mollet, en omelette, sur le plat, le blanc monté en neige, préparé en sauce mayonnaise… De là probablement l’origine commune, la similitude, l’homophonie du terme « culture » qui désigne à la fois la culture des champs et la culture artistique et intellectuelle. La culture est toujours du travail qui concerne ce qui nourrit et développe l’être humain, son corps, son esprit, son cœur et son âme. C’est, vous vous en souviendrez, le sens d’une fable de La Fontaine Le Laboureur et ses enfants. Ce laboureur sent sa mort approcher et réunit ses enfants pour leur dire qu’un trésor est caché dans le champ. « Creusez, fouillez, bêchez » leur recommande-t-il. Le père mort, les enfants s’empressent de lui obéir. Ils retournent le champ en tous sens : si bien, écrit La Fontaine, qu’au bout de l’an il en rapporta davantage ». Il n’y avait pas de trésor caché. Mais vous aurez compris que ce vieux laboureur avait confié à ses enfants le vrai, le seul trésor : le travail. Or, la cuisine, l’alimentation, la préparation des mets depuis leur production jusqu’à leur préparation, est un domaine où  cette vérité est présente à tout moment, à toute étape du processus.

Du travail, donc, en cuisine, Dieu sait s’il y en a ! Avant d’aborder, puisque je viens de l’évoquer au détour d’une expression, les rapports entre Dieu, entre les dieux et la cuisine, permettez-moi d’insister d’abord sur la circulation inter-humaine des produits, des recettes pour les accommoder et donc, sur la circulation des savoirs : la cuisine, cela circule entre les gens, c’est comme la parole, c’est comme l’argent, cela circule et constitue un niveau d’échange très direct, consubstantiel à la société. Jusqu’au processus actuel de mondialisation, cette circulation interhumaine des pratiques et des mœurs alimentaires a évolué lentement, selon, pour parler comme Braudel, de longues périodes de stabilité, des périodes de temps long intégrant peu à peu des transformations du quotidien, mais aussi des transformations dues à des accélérations de l’Histoire comme ce fut le cas avec la découverte des Amériques – découverte des terres et des produits de la terre. A tel point que ce qui nous semble aller de soi, être naturel, voire trivial, par exemple manger des pommes de terre, est le résultat de toute une évolution. Désormais, depuis les ouvrages fondamentaux de Braudel et de Lévi-Strauss, ces phénomènes sont davantage connus et maîtrisés grâce à des recherches interdisciplinaires en sciences humaines.

Notamment, l’alimentation est étudiée dans sa dimension sociale et symbolique, en tant que signe d’appartenance identitaire à une société, à une culture, voire à une classe sociale : les riches ont toujours bénéficié d’une nourriture supérieure, c’est le moins que l’on puisse dire, à celle des pauvres. Les évolutions des goûts et des dégoûts, des procédés culinaires, des recettes, l’influence des religions, des morales ou de la diététique ont été analysées en recourant à des trésors de travail, de patience et d’enthousiasme. Je ne citerai, en langue française, que quelques livres qui font autorité : Les liturgies de la table de Léo Moulin, Histoire de l’Alimentation sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, La cuisine Italienne, une histoire de culture d’Alberto Capatti et Massimo Montanari et enfin, deux volumes très intéressants de Liliane Plouvier, L’Europe à table. Un des intérêts du travail de Liliane Plouvier consiste dans la recherche et la publication de recettes d’époque qui ont été « traduites » en termes et en mesures d’aujourd’hui. Il est donc loisible à qui le désire de trouver les produits nécessaires à la préparation de telle recette, par exemple, médiévale. Ces travaux sont le fruit d’une collaboration avec le Centre de Gastronomie Historique créé à Bruxelles sous les auspices de l’Institut Cooremans, mais aussi dans le cadre d’un projet européen qui a réuni entre octobre 1999 et juin 2001, plus de quatre cents jeunes gens originaires de plusieurs pays membres de l’Union sur le thème de « l’Identité Européenne et des Habitudes Occidentales ».

On le voit, Centre d’Etudes, livres d’histoire, soutien européen…, prouvent à quel point l’histoire de l’alimentation est non seulement prise au sérieux, mais est désormais intégrée à nombre de questions politiques (l’alimentation est depuis toujours un facteur fondamental de toute économie politique) et géopolitiques, comme la construction européenne, la différence entre l’Occident et l’Islam, l’inadéquation des niveaux de vie entre les populations des hémisphères nord et sud. Il ne s’agit donc plus du tout aujourd’hui d’une « Histoire pittoresque des petites gens de tous les jours »[6], mais bien au contraire d’une science ou des sciences de l’alimentation. L’art de se nourrir dépend des nécessités physiques, il doit répondre aux besoins du corps (un travailleur manuel, une femme enceinte, un sportif, un octogénaire dans un home, un employé de bureau…, n’ont pas les mêmes besoins nutritifs). Il dépend aussi des contextes économico-techniques, de la maîtrise nécessaire à la production de tel ou tel aliment, du prix de revient, des circuits de distribution et de commercialisation…, sans oublier la nature du sol, le climat… A ce sujet, permettez-moi d’évoquer rapidement un petit bouquin intitulé La plus vieille cuisine du monde ; il est l’œuvre de Jean Bottéro, un des plus grands spécialistes du monde biblique et de la première civilisation humaine connue, la civilisation mésopotamienne. Restée longtemps méconnue, celle-ci apparaît de plus en plus comme étant à l’origine des caractéristiques marquantes des grandes civilisations : l’écriture, le récit, la culture, l’élevage, la politique, la religion… Récemment, ont été découvertes trois tablettes d’argile datant de 1700 ans avant notre ère sur lesquelles étaient inscrites une quarantaine de recettes. C’est là le plus ancien livre de recettes au monde, puisque jusqu’alors le plus ancien était celui du Grec Mithaïcos[7], livre dont on sait qu’il a existé mais dont aucun exemplaire ne nous est parvenu et, surtout, celui plus célèbre du Romain Aspicius. « Mésopotamie », en grec, signifie « entre deux fleuves », c’est-à-dire entre l’Euphrate et le Tigre. Cette séparation entre deux fleuves ne date que depuis dix mille ans. Auparavant toute la région était couverte par un immense torrent d’eau provenant de la fonte des glaces. L’eau se retirant, a laissé un fonds de limon riche et fertile, réchauffé par le soleil. Cette vallée fut donc très rapidement habitée par les humains et cultivée grâce à des travaux d’irrigation. C’est de là, parce que le sol répondait particulièrement bien aux besoins de se nourrir, que sont nées les civilisations successives. Je referme la parenthèse.

Mais si les contraintes, naturelles, climatiques…, sont toujours repérables dans les pratiques alimentaires, elles ne sont pas les seules à influencer celles-ci. On peut s’en rendre compte en constatant que face à des contraintes physiques, économico-techniques et géographiques semblables, l’homme va se comporter différemment : il va opérer des choix, développer des préférences et inventer des solutions. Alors que l’animal répète inlassablement le même comportement alimentaire, l’homme détient face aux besoins qu’il doit satisfaire et face à la rareté des biens, la capacité de varier les réponses et les comportements. Il est toujours en situation de transformer les choses. Le monde lui est ouvert et il y a peu de domaines où cela apparaît avec autant d’évidence et de bonheur que dans les pratiques culinaires. Les arts de la table sont donc des phénomènes culturels de première ligne. Ils sont historiques, liés au savoir, à la tradition d’une part, mais aussi et d’autre part, liés au désir d’innover, de changer, d’essayer, d’expérimenter.

De là, l’accumulation des procédés ancestraux remontant à l’antiquité gréco-romaine, ensuite au Moyen-âge : procédés et recettes qui dépendent, bien entendu,  des produits de la nature mais aussi de l’inventivité, de la créativité, du travail et du fait que les êtres humains, dans des conditions naturelles et sociales sensiblement pareilles, face à un même type de climat et aux mêmes types de produits, organiseront leur alimentation et leur art de la table différemment. Ce qui a pour effet également d’unifier les personnes qui appartiennent à une même communauté. N’importe qui peut s’en rendre compte aisément à l’heure où les phénomènes migratoires font cohabiter des populations d’origines et de cultures différentes. Si, par exemple, vous passez à Ixelles, dans le quartier africain de Matongé, vous aurez toutes les senteurs de l’Afrique ! Ce qui entraîne pour corollaire que les comportements xénophobes prennent pour cible les traditions alimentaires. A l’époque de l’immigration italienne n’appelait-on pas, ceux venus travailler en Wallonie, des « macaronis » ou des « mougneux d’tubes »…

Ce lien entre les pratiques culinaires et l’appartenance à une communauté, rien ne le montre mieux que les convictions religieuses et ce que l’on appelle les interdits alimentaires. Aussi vais-je résumer les pratiques propres aux trois grands monothéismes.

Le peuple juif respecte la Torah, la loi écrite de l’Ancien Testament, explicitée par la tradition d’abord orale, ensuite rassemblée et transcrite : le Talmud. La tradition est donc la transmission d’une génération à l’autre de tout ce que elle-même a reçu et conservé des générations qui l’ont précédée. C’est ainsi qu’autour du Talmud s’est constituée au fil du temps ce que l’on pourrait appeler une doctrine minutieusement élaborée réglant tous les détails de la vie juive, depuis la naissance jusqu’au tombeau ; en ce compris ce qui a trait à l’alimentation. L’art de la table occupe dans le judaïsme une place exceptionnelle. La table, selon les textes talmudiques, peut être considérée comme un autel. Chaque repas est un rapport à Dieu. Cette tradition a son origine dans la destruction du Temple de Jérusalem : désormais, pour toute famille juive, la cuisine, au sein du foyer, est une sorte de sanctuaire, le maître de maison, un Grand Prêtre, et la table matérielle, un autel. Elle n’est donc plus seulement un lieu où l’on se nourrit et où l’on éprouve du plaisir à le faire, mais elle revêt un caractère sacré. Ainsi, chaque convive doit aller se laver les mains, ce qui marque une sorte d’arrêt dans le processus naturel qui consiste à avoir faim et à manger. Par ce temps d’arrêt, est affirmée une sorte de prise de conscience de l’acte de se nourrir, une différenciation par rapport au comportement naturel. Il s’agit d’une césure culturelle. De même d’ailleurs que la célébration d’un jour de fête marque une pause au sein de l’existence de chaque juif. Par ailleurs, la nourriture dans l’univers judaïque ne sert pas qu’à alimenter le corps : la spiritualité et l’équilibre de la personne dépendent de ce qui est ingéré par chacune et chacun. La nourriture est donc aussi un moyen d’exprimer sa spiritualité, de se donner une âme. Certains auteurs font d’ailleurs remarquer qu’en hébreux le mot « maarhal », manger, est composé des mêmes lettres que le mot « malarh », ange. Compte tenu de cela, on comprend que le calendrier alimentaire des fêtes juives dépende très peu, comme c’est le cas pour la plupart des traditions culinaires, des produits saisonniers et des productions locales. Ce qui importe ce sont les exigences du rite religieux lié à la célébration d’un jour de fête. Le caractère symbolique très marqué de ces fêtes s’est évidemment fortement développé sous l’influence de la diaspora. La fête juive, et plus particulièrement pour ce qui concerne notre sujet, les aspects nutritifs, culinaires, de celle-ci, conforte par les diverses coutumes et traditions, le sentiment d’appartenance à un peuple et le lien avec Israël. Dans la diaspora, les Juifs ont veillé, le plus souvent avec courage, à perpétuer la fête telle qu’elle était organisée à l’origine, c’est-à-dire en fonction du cycle agricole de l’époque précédant l’exode. Par exemple, ceux qui émigrèrent dans l’hémisphère sud, durent bien constater que les saisons étaient interchangées ; mais pour garder le caractère unitaire des fêtes, ils décidèrent de maintenir les rites de l’ancien Israël et de les célébrer à la même période.

En résumé, la cuisine juive applique les principes religieux énoncés par la tradition. A titre d’exemple, dans le film Munich  racontant la traque par les agents du Mossad des auteurs de l’attentat contre les athlètes juifs aux Jeux Olympiques de 1972, Spielberg insiste beaucoup sur le fait que le chef des agents préparait lui-même tous les plats traditionnels exigés par telle ou telle fête juive. Celles et ceux qui préparent les repas, essentiellement les femmes, n’ont jamais ignoré l’enseignement de la tradition ; ils l’ont appliquée, certes dans la mesure des moyens et en l’adaptant aux produits disponibles, mais en n’y changeant rien, pour l’essentiel. La cuisine juive a donc pu, en empruntant à toutes les saveurs des pays de la diaspora où s’installait une communauté juive, a pu se diversifier mais tout en gardant sa personnalité et ses caractéristiques propres. On peut lire dans La Table juive que « la cuisine juive est un témoin géographique, un passeport souvenir (…) elle témoigne du dynamisme féminin à travers les siècles et en exprime avec force et subtilité l’imagination et l’esprit (…) la cuisine juive ne se veut ni exemplaire, ni exceptionnelle, elle est dépourvue de toute virtuosité de haute gastronomie, elle est simple et démocratique »[8]. Quant à la préparation proprement dite des plats, les principes à observer sont très complexes et très denses. Ils constituent ce que l’on appelle la « cacherout ». Celle-ci impose une séparation entre les produits carnés et les produits lactés. Il y a également des produits considérés comme neutres. La séparation carnés-lactés signifie donc que le mélange lait-viande (au sens générique) est interdit « Tu ne feras pas cuire un chevreau dans le lait de sa mère ». Ceci peut s’expliquer par le fait que le lait est un élément produit par un être vivant, émanant d’un processus vital, symbole de pureté, de jeunesse, tandis que la viande, provient d’un animal qui a été abattu et représente la mort et l’écoulement du sang. Attention, il ne s’agit pas d’interdire la consommation de produits lactés ou carnés, mais le mélange des deux. Pour éviter que le mélange ne se fasse dans le corps, la viande et le produit lacté doivent être servis dans des vaisselles différentes et mangés après un délai de quelques heures. Quant aux « neutres » (ou « parvés ») , c’est-à-dire les végétaux, les œufs et les poissons ils peuvent être consommés seuls ou en accompagnement de l’un ou l’autre des deux autres groupes. A titre d’exemple la plupart des pâtisseries juives sont neutres (c’est-à-dire sans lait) afin de pouvoir être consommées après un plat « lacté » ou un plat « carné ». Toutes les viandes ne sont pas acceptées sur une table « juive » ; ainsi, ceci vient du Lévitique, parmi les quadrupèdes, seuls les animaux herbivores, les ruminants à sabot fendu sont consommables. Sont en conséquence interdits le chameau ou le lapin qui ruminent mais n’ont pas de sabots, ou le porc et le cheval qui ont des sabots fendus mais ne ruminent pas. En outre, pour qu’une viande consommable soit  dite kacher, elle doit être vidée de son sang avant d’être préparée. Il existe donc des règles d’abattage spécifiques, lesquelles sont appliquées par les abattoirs et les boucheries kacher. A la suite de quoi, ces viandes ayant été acquises, elles font l’objet d’opérations de salage et de trempage préliminaires à la consommation. Pour les poissons, seuls ceux qui ont des nageoires et des écailles sont permis, les autres comme l’anguille, ne le sont pas. Bref, est kacher tout aliment propre à la consommation, qui a été trié, lavé, découpé, préparé, cuit et servi selon les lois traditionnelles énoncées par la Torah et le Talmud. Pour le vin et les alcools, ils sont permis et peuvent être consommés, mais la torah interdit la consommation et l’usage culinaire de boissons à base de raisin ou d’alcool de raisin qui n’auraient pas été fabriqués sous le contrôle d’un rabbin, ou manipulé par un non juif. De même en est-il d’aliments touchés par un non juif, notamment pour le lait. On se souvient que des fermiers israéliens avaient été contraints de jeter 2,4 millions de litres de lait qui avaient été manipulés par des non juifs.

Aucune des explications hygiéniques ( par exemple : le porc transmet des maladies…) ou historiques (le porc est un animal sacrificiel) ou diététique (tendre vers une nourriture végétarienne), ne sont plausibles. Un interdit alimentaire pour des raisons religieuses n’a pas d’autres raison d’être que l’impératif et l’acceptation de cet impératif. Ce qui importe est de croire, d’y croire, d’appartenir à la communauté des croyants. Je signale toutefois avoir lu un article expliquant que le seul intérêt des interdits alimentaires religieux est de mettre un peu d’ordre dans l’univers. Encore faut-il rappeler que ces contraintes alimentaires sont respectées avec des degrés divers en fonction du degré de croyance. Par exemple, lors d’un congrès qui s’est tenu à Pittsburgh en novembre 1885, les juifs réformistes ont déclaré qu’observer les lois alimentaires contribuerait à diminuer plutôt qu’à encourager une évolution spirituelle moderne. Quoi qu’il en soit de ce plus ou moins haut degré d’observance, il reste évident que l’appartenance à la communauté juive passe par un rapport précis à la nourriture.

Quelques mots à présent de la religion chrétienne pour laquelle les interdits alimentaires n’ont jamais été aussi catégoriques que dans le judaïsme, ce qui a  suscité nombre de tensions, à commencer bien entendu par le grand mystère qui fonde la foi chrétienne, à savoir le fait que dieu s’est fait homme. Car un être humain, nous le savons, cela mange, cela digère et cela «  fait des besoins ». Ce fut une difficulté dès lors, pour l’Eglise, ce côté, disons prosaïque, humain, du corps de Dieu. Ainsi, par exemple, dans un manuel destiné aux séminaristes publié en 1823 par un nommé Louis Tronson, on peut lire ceci : «  l’ingestion est une action basse, terrestre, massive, pesante de la nature…..elle ne met aucune différence entre l’homme et la bête et elle met toujours le chrétien dans un très grand péril de ne pas le faire chrétiennement », et ceci : «  Celui-ci doit se souvenir du passage du Christ sur terre pour qui C’était une grande humiliation que de boire et de manger. » Je pense pour ma part que c’est ce Monsieur Tronson qui exagérait, que son interprétation des textes était forcée et que c’est probablement lui qui avait un problème avec les plaisirs de la vie. En effet, durant son séjour sur terre, Jésus a participé à de nombreux repas, dont certains célèbres comme les Noces de Canna ou le repas de la Cène Il a également multiplié les pains de même que les poissons de la pêche miraculeuse. Et lorsque les philistins vont le dénoncer auprès de l’autorité romaine, ils vont entre autres lui faire le reproche de manger et de boire avec les petites gens. Enfin, puisqu’il y a eu un passage, une évolution, un devenir-chrétien du peuple juif, les interdits alimentaires très stricts que j’ai évoqués ont été levés. On peut même considérer que le fait de ne plus respecter ces interdits constituait un des signes de ce que l’on avait rejeté le judaïsme pour la foi chrétienne. Ainsi, Saint-Pierre fit un rêve : il vit dans le ciel bleu une grand nappe, un peu comme dans un tableau de Magritte, présentant comme nourriture tous les quadrupèdes, reptiles et tous les oiseaux (y compris donc, ceux déclarés impies précédemment). Dieu alors invite Pierre à manger, mais celui-ci refuse : «Je n’ai jamais touché cette nourriture ». Dieu lui répond que tout ayant été créé par Lui, tout est pur et rien n’est souillé. De même Jésus, dans l’évangile de Saint-Marc, déclare qu’il n’existe rien hors de l’homme qui, entrant en lui, soit en mesure de le souiller.

Même si on trouve certains interdits alimentaires chez les Chrétiens à travers les siècles, ou dans certains Ordres (comme les Chartreux qui ne mangent pas de viande) ou bien chez les adventistes qui s’en tiennent à une nourriture ovo-lacto-végétarienne, ce sont des restrictions davantage volontaires que des interdits. Cette liberté d’appréciation, cette capacité de choix laissée aux fidèles est le fruit d’un concile extrêmement important, celui nommé Vatican II, qui eut lieu de 1962 à 1965. Le fait de s’abstenir de viande le vendredi – règle dont la violation était sévèrement punie naguère – n’est donc plus d’application.

Par ailleurs, je l’évoque au passage, les plaisirs de la table, les plaisirs de la bonne chère, ont toujours été un lieu de ralliement à la fois concret et symbolique de l’athéisme joyeux d’un Rabelais qui nous a légué l’exemple des repas « gargantuesques » ou bien encore d’un Alexandre Dumas, dont le Grand Dictionnaire de la Cuisine auquel il a travaillé toute sa vie, est un véritable bonheur.

Ayant traité des interdits alimentaires dans deux des trois grandes religions monothéistes, nous allons envisager la troisième : l’Islam.

Il est possible de consulter, via Internet, les aliments classés par listes en :

Halal : licite

Haram : illicite

Mubah : permis

Masbooh : réprouvables mais pas interdits

Mashbuh : suspect et donc déconseillés

Première constatation, les musulmans ne doivent pas suivre les interdictions en vigueur chez les juifs. Le critère «  animal ruminant à sabots fourchus » est inopérant. Par contre, le porc est expressément interdit ainsi que toute autre bête sacrifiée à un Dieu autre que Allah. Illicite aussi la chair de la bête étouffée, de la bête tombée sous les coups, de la bête morte d’une chute ou d’un coup de corne, la chair de ce que les fauves ont dévoré, la chair de ce qui est égorgé devant les pierres dressées : sur base de ces versets du Coran, les légistes coraniques ont établi des listes d’où il ressort que les bêtes de troupeaux, comme les ovins, les bovins et les chameaux peuvent être mangés, à condition d’être tués d’une certaine façon. Mais surtout le boucher doit être adulte et sain d’esprit. L’animal doit être égorgé avec un couteau ou un lame, et le visage du boucher  ainsi que celui de l’animal tourné vers la Mecque. Je ne vais pas entrer dans les détails fastidieux de ce qui est permis, réprouvable ou pas : par exemple manger du lapin, interdit chez les juifs, et autorisé par les musulmans. De même que le fait de manger des sauterelles ou les vers qui sont dans les fruits. Pour les chevaux, les ânes et les mulets, c’est plus compliqué. Le Coran précise qu’ils doivent être montés. Il ne précise donc pas si cela signifie qu’ils ne servent qu’à cela et ne peuvent donc être mangés ou si au contraire, puisqu’il n’y a pas d’interdit explicitement formulé, qu’ils sont consommables. Les poissons peuvent être mangés, par contre, et il est important de le souligner, les mots utilisés pour désigner certains animaux ont une influence lorsqu’ils les rapprochent des animaux terrestres. Le requin qui est appelé «  chien de mer » est interdit, de même que l’anguille « serpent de mer ». Quant au dauphin, il est interdit pour les peuples qui l’appellent « porc de mer » et autorisé pour ceux qui ne l’appellent pas ainsi. Un mot encore sur le vin et les boissons alcoolisées. Ils sont frappés d’interdit, à cause de leurs effets. Le vin semble néanmoins interdit lorsqu’il provient du raisin. Un certaine tolérance concernerait les vins de dattes, d’orge ou d’autres grains macérés dans de l’eau.

L’interdit coranique qui frappe le vin et l’alcool constitue une rupture, une fracture culturelle civilisationnelle absolument fondamentale et qui, très curieusement sépare, coupe en deux le bassin méditerranéen.

J’ai fait ce long détour par les interdits religieux relatifs à la nourriture et à la préparation des plats pour montrer trois choses :

Tout d’abord, c’est un exemple très parlant de ce que l’être humain ne se limite pas à répondre aux besoins naturels physiologiques qui sont les siens, mais qu’au contraire, ses choix alimentaires sont marqués culturellement. Je vous cite à ce propos une analyse du grand spécialiste Jean-louis Flandrin : «  même si les hébreux ont porté plus loin que les autres peuples l’importance des interdits alimentaires et même si les choix sont plus explicites que chez d’autres fondateurs de leur identité, il reste que cela n’est pas exceptionnel. Tous les peuples effectuent des choix alimentaires, dont certains seulement prennent la forme d’interdits religieux ou hygiéniques, mais dont beaucoup d’autres (la plupart en vérité) sont inconscients ». Nous allons y revenir par une suite d’exemples.

Deuxièmement, à partir du moment où ces choix existent culturellement, ils sont respectables. Accepter les différences culturelles, voire les apprécier, en tirer un enseignement, fonder sur elles un échange, un dialogue, un enrichissement culturel ou plus simplement gastronomique, est une excellente chose. A la condition, bien entendu, qu’il s’agisse d’un respect mutuel, d’un dialogue intelligent, et de découvertes réciproques et non pas des contraintes que l’on tente, que l’on tenterait, d’imposer à l’Autre. Au point de vue religieux, la religion catholique laisse, très intelligemment le plus de liberté en ce domaine.

Enfin, si on peut, et comme je viens de le dire, s’il est recommandé de faire comprendre la logique interne à une fin religieuse, on ne peut s’empêcher de penser que ce type d’interdits qui frappent le vin, les anguilles ou le porc revêtent un caractère arbitraire qui rend difficile si pas impossible l’ouverture aux autres communautés.

L’organisation de la vie en commun selon la liberté respecte les choix culturels et religieux dans tous les domaines y compris ceux relatifs aux arts de la table et à la préparation des mets et des repas. Cette liberté est incompatible avec des impératifs auxquels les gens seraient forcés de se soumettre à leur corps défendant. Impératifs qui peuvent être religieux, mais qui peuvent être aussi idéologiques : les économies planifiées des anciennes républiques socialistes soviétiques en sont un bel exemple. Dans les années septante à Charleroi, mon athénée avait organisé un voyage scolaire en Russie : nous n’avons, pendant trois semaines, mangé que des tomates, et les Russes faisaient bel et bien la queue devant les boulangeries où l’on ne vendait que quelques rares sortes de pain.

Enfin, plus la liberté, plus l’inventivité, plus l’esprit d’ouverture est grand, plus est forte la diversité des produits, bien entendu. En ce sens l’infinie diversité des cuisines, des saveurs, des produits, des préparations, qui couvrent l’ensemble du territoire de l’Union Européenne est absolument prodigieuse.

Pensez, ne fût-ce qu’à la diversité de certaines préparations entre la Flandre, Bruxelles, et la Wallonie, entre une potée ardennaise, un waterzooï gantois, des roustiquettes  du pays de Gaumes  ou un meulemeester à la bière …Quant au fameux lapin, ruminant au pied non fourchu, il peut être excellent au cidre, à la flamande, ou à la gueuze ou encore de mille autres façons. Ajouter à cela un séjour en France, au pays basque, en Alsace ou en Normandie ; un périple par les pays méditerranéens des oliviers, par la charcuterie de nos amis d’Europe de l’est, les préparations nombreuses de poissons scandinaves, arrosées de milliers de bières et de tous les vins blancs, rouges, rosés de France, d’Allemagne, d’Italie, et d’Espagne auxquels vous ajoutez les desserts les plus savoureux que vous puissiez imaginer, les gâteaux, les tartes, les mousses, les glaces, sans compter les fromages à pâte molle, dure, au lait de chèvre, de brebis ou de vache, avec une tranche de pain, une tranche de ces centaines de sortes de pains venus qui vont du granary cob britannique, au limpa suédois, en passant par la baguette française, les fougasses, les Kouglofs alsaciens ou la ciabatta avec lesquels vous  reprenez un verre de vin « de derrière les fagots »  et ensuite une petite liqueur ou un petit digestif pour faire passer… ! Vous avouerez sans peine qu’il vaut mieux être un européen à l’esprit ouvert et à l’appétit curieux des bonnes choses de la vie et de la table. Et encore n’ai-je pas évoqué les foies gras et les confits de canard, les entrées, les entremets, les trous normands, les sorbets, les pralines ou les biscuits et une tasse de café venu d’ailleurs…

La cuisine est un art interhumain, un niveau exceptionnel de rencontres entre les cultures mais premièrement et avant toutes choses entre les gens ; un lieu d’innocence où hommes et femmes partagent le fruit de leur travail et la chaleur de leurs sentiments. Que l’on puisse remercier son Dieu pour le pain de chaque jour, je peux le concevoir ; mais au sens où l’entendait Héraclite. Un jour que des personnes venues de loin pour le rencontrer et l’écouter entrèrent chez lui, elles le surprirent, lui, le philosophe, dans sa cuisine. Ces visiteurs s’excusèrent de le déranger, mais Héraclite les invita à entrer par ces mots «  les Dieux aussi sont dans la cuisine »[9]. Façon de dire à quel point ce lieu de notre habitation recueille la meilleure part de nous tous. Lieu magique où les personnes, même celles qui nous ont quittés, soit parce qu’elles sont mortes et se sont retirées loin dans notre mémoire (souvenez-vous de cette fameuse petit « madeleine » qui fait remonter à la mémoire de Marcel Proust toutes les années de son enfance), soit encore parce qu’elles sont parties ailleurs mener leur vie, il s’agit d’un lieu où tout demeure présent.

Magie des ustensiles, des plats, de la vaisselle, chargés de mémoire, d’amour et de chaleur. Magie aussi des opérations culinaires par l’alchimie des ingrédients : de la farine, des œufs, du beurre, du sucre et voici, après un passage au four : un gâteau quatre-quarts qui sera un quatre-heures pour les enfants lorsqu’ils rentreront de l’école, ou qui sera un gâteau d’anniversaire autour duquel toute la famille se rassemble et se recompose. J’ai évoqué les ustensiles et la chaleur du feu. Car bien entendu, là où il y a travail, outils, instruments, apprentissage et maîtrise technique, transmission de savoirs, de la part de celles et ceux qui connaissent les gestes de la cuisine ou qui savent exactement à quel moment le sucre chaud peut être mêlé aux fruits pour qu’ils deviennent ensemble confiture. Il y a transmission de toutes ces saveurs non académiques, et non pas à l’adresse de n’importe qui et à n’importe quel moment, mais à l’attention de celles et ceux que l’on aime en des moments privilégiés. Instruments, donc, marmites de cuisine, de fonte ou d’inoxydable, fouet de bois, de métal et puis de plastique, jusqu’au mixer et au fouet électrique. De même, la production de chaleur et de froid a connu de véritables révolutions : le four à bois, le four à gaz, la cuisinière électrique, la conserve, la sorbetière, le frigo, le surgélateur… Toutes inventions qui n’ont fait qu’amplifier l’infinie diversité culinaire qui est la nôtre.

Des recherches historiques les plus poussées et des analyses d’anthropologie culturelle, il ressort que les êtres humains ont toujours été des omnivores, plus exactement des omnivores potentiels puisque, nous l’avons vu, tous les êtres humains ne mangent pas de tout. En tout cas, la nature de notre corps nous permet de nous nourrir de végétaux et de viandes. Durant les premières périodes préhistoriques, les végétaux furent néanmoins prépondérants. Comment le savons-nous ?  Par l’étude scientifique de l’usure des dents et des mâchoires de nos ancêtres, mangeurs et broyeurs de grains. Quant à la nourriture carnée, les spécialistes admettent aujourd’hui que les premiers hominidés furent à la fois des chasseurs, et activité moins noble ou moins ragoûtante, des charognards. C'est-à-dire qu’ils dérobaient à d’autres prédateurs les carcasses des proies déjà tuées. La chasse s’est ensuite fortement développée, passant de la pratique solitaire, d’une chasse de rencontre à la chasse organisée en équipe ou en meute et visant non plus un animal solitaire mais des troupeaux entiers de rennes, de bisons, de mammouths. A la chasse et à la pèche s’ajoutent des cueillettes : noisettes, noix, glands, baies sauvages, champignons, racines, orties, fleurs, ainsi que le ramassage d’escargots, sauterelles, lézards, serpents, vers et chenilles.

Ce n’est qu’à la période néolithique que les pratiques d’élevage des bêtes sont apparues principalement au Proche- et Moyen-Orient pour ensuite gagner nos régions par la Méditerranée. Il en va de même pour les cultures céréalières : l’orge apparaît d’abord en Egypte, puis l’épeautre et le blé, ainsi que les aliments et les boissons dont ils sont la base, comme les galettes de pain et la bière.

J’attire votre attention sur le fait que pour les spécialistes, l’apparition de l’élevage et celle de l’agriculture ne sont pas simplement des bienfaits du progrès mais comme des réponses à la disparition des grands animaux et de leur chasse. Agriculture et élevage imposent des travaux beaucoup plus que la chasse, mais assurent aussi une nourriture plus permanente, favorisent aussi par une meilleure qualité alimentaire, la natalité ; ce qui signifie davantage de bouches à nourrir et donc davantage d’aliments à assurer : ainsi le processus est-il enclenché !

Cela étant, je répète le principe essentiel de l’histoire de l’alimentation : si dans chacune des régions, les êtres humains se sont vu proposer par la nature des aliments différents, ils ont effectué des choix entre les produits comestibles, et ce, en fonction de leur culture. Les hommes et les femmes diversifient leurs choix nutritifs : alors qu’il y a des insectes et des vers de terre dans le monde entier, les Européens, contrairement aux Africains, aux Amérindiens et aux Asiatiques, ne mangent aucunement ni les insectes ni les vers de terre. Inversement, les animaux essentiels à l’alimentation européenne, comme le porc, sont comme nous l’avons vu exclus par conviction religieuse de certaines cuisines.

Claude Lévi-Strauss a repéré trois modes de préparation des aliments : le cru, le cuit et le pourri. Certaines populations sont restées attachées au cru, c’est le cas des Esquimaux de même que les Japonais qui mangent le poisson cru ; les scandinaves préparent également les saumons et harengs crus. La viande peut également être dégustée sous forme de tartare, de carpaccio ou de filet américain. Il existe aussi plusieurs sortes de préparations par le pourrissement. Des Amérindiens préfèrent (ou vont chercher) la carcasse du bison mort et jetée au fond de l’eau, plutôt que la viande de l’animal fraîchement abattu. Il y a également les « steak siffleurs » des aborigènes australiens : un gros morceau de viande est suspendu à une branche jusqu’à ce qu’il pourrisse, gonfle et devienne vert. Quand on passe à côté, on entend comme un sifflement. C’est seulement alors qu’il est bon à cuisiner. Il y a également le faisandage présent dans la grande tradition culinaire française : le faisan tué est suspendu par la queue jusqu’à ce que la tête se détache toute seule du corps. Un ami suédois, le peintre Bengt Lindström, avait ramené à Paris une boite de poisson préparé par pourrissement (sörströmming) : ses voisins de palier, croyant à une fuite de gaz, ont appelé les pompiers.

Quant au cuit, il faut rappeler que la révolution du feu est apparue probablement 700.000 ans avant notre ère. L’homme connaissait déjà le feu avant mais était incapable de le reproduire, de l’ « allumer ». Les viandes cuites sont davantage comestibles, plus savoureuses et présentent un meilleur fumet. On a pu remarquer d’ailleurs que les animaux carnivores aiment aller fouiller dans les décombres de forêts calcinées pour y manger les carcasses de viande cuites d’animaux morts dans l’incendie. Les hommes ont commencé par cuire la viande sous la cendre ou sur des pierres – ce sont les premières pierrades qui reviennent à la mode aujourd’hui. Ensuite, il y eut les viandes rôties à l’aide de broches. Pour les viandes bouillies, il fallut attendre l’invention de la poterie.

Il faut se faire une raison, il est impossible, dans le cadre présent, de suivre pas à pas l’historique de l’alimentation depuis la préhistoire. Toutefois, j’évoquerai rapidement la naissance de la cuisine européenne à travers l’Antiquité grecque et romaine.

Les cuisines grecque et romaine ont été fondées sur une même triade : les vignes, l’olivier et les céréales (sacralisées par la liturgie chrétienne avec le pain, le vin et l’huile). Si les Romains mangent beaucoup de bouillies à base de céréales,  ils apprennent des gaulois l’art de faire du pain. Ceux-ci sont, écrit Liliane Plouvier, les meilleurs boulangers de l’époque car ils font leur pain à base de levure, d’écume de bière. En effet, c’est au fil de l’expansion de l’Empire Romain que cette cuisine davantage méditerranéenne va se transformer et notamment devenir plus carnassière. Grande différence d’ailleurs entre la Grèce et Rome. Rome, devenue capitale du monde, va accueillir les produits et les pratiques de toutes ses provinces pour les redistribuer sur l’ensemble de son empire. On va transporter des bouilles, des purées, des crèmes, des charcuteries, des ragoûts et des brochettes, différentes sortes et préparations de poissons notamment la murène : le nec plus ultra, de la laitance de murène, conservée dans le sel, si on y ajoute que des esclaves, comme nous le rappelle Apollinaire, étaient jetés aux murènes, on comprend qu’il s’agissait d’un met recherché… Et enfin, des épices et des herbes. Signalons une attirance pour les sauces aigres-douces, et cette recette venue de l’Antiquité Romaine «  au moment où les poissons sont frits, on les retire et on les arrose de vinaigre chaud ». Cette recette, ce sont les débuts d’un plat historique et culturellement très intéressant : l’escavèche,  dont la chrétienté va hériter au Moyen-âge via les Arabes pour en arriver à cette spécialité particulièrement appréciée : l’escavèche de Chimay.

Enfin, les Romains découvrent ou améliorent la confiserie et la pâtisserie, avec les crêpes, le flan et le beignet à base de pâte à choux. Voici la recette romaine : « de la farine cuite dans le l’eau chaude pour obtenir une bouillie très épaisse. On fait refroidir et on coupe en cube que l’on fait frire dans de l’huile. On retire, arrose de miel et saupoudre de poivre. On peut aussi, précise la recette, remplacer l’eau chaude par du lait ». Durant le Moyen-âge, la cuisine latine accueille des influences germaniques. Davantage de viande et de bière. Inversement, l’antique triade vin-pain-huile ne disparaît pas pour autant et est adoptée par les peuples barbares au fur et à mesure qu’ils ont intégré l’Empire Romain et adopté la foi chrétienne. Autre apparition barbare à la table des Mérovingiens : le saindoux, le lard, et surtout le beurre.

Au VIIe siècle, les Arabes vont conquérir la Méditerranée, le Proche et Moyen-Orient, l’Afrique du Nord, la Sicile et l’Espagne. Ils vont introduire nombre de révolutions dans les sciences et les arts, et donc aussi dans l’art culinaire, notamment par l’apparition du couscous et surtout les pâtes, bel et bien présents donc en Sicile et en Italie avant Marco Polo. Ils apportent également les sirops et les sorbets, les fruits confits, la marmelade, les massepains et les nougats.

Je reviens à l’escavèche. Ce plat à base de poisson préalablement frit, recouvert d’une marinade bouillante au vinaigre et prenant gelée. Je vous ai lu la première recette, elle date d’un grand maître de cuisine romaine. Apicius. Les Arabes connaissaient cette recette sous une autre forme : des morceaux de poissons sont frits à l’huile de sésame, saupoudrés de coriandre séchée et recouverts de vinaigre coloré au safran et parfumé avec des feuilles de céleris. Ce plat s’appelle Musababj. Il est introduit en Espagne et en Italie au Moyen-âge par le biais de l’invasion arabe. Il va s’appeler escabèche ou scabetion. Ce sont les Espagnols qui prenant possession au XVIe siècle des Pays-Bas, vont introduire l’escavèche chez nous où elle va s’installer à Chimay. A travers le Moyen-âge, on voit apparaître également les premiers livres de recettes fortement marqués par les viandes et par ce que Fernand Braudel appelle la folie des épices. Parmi ces spécialités, citons les pâtes et les tourtes : celles-ci sont au départ constituées de légumes, d’œufs et de fromage, mais elles vont peu à peu être remplacées par des viandes. L’Italie, elle, voit se développer et se diversifier les pâtes, les vermicelles, les lasagnes et les raviolis. L’escavèche continue de se développer. La prise en gelée va s’étendre à d’autres ingrédients que le poisson, notamment la viande et le poulet. Ce seront les aspics.

A la Renaissance, comme son nom l’indique, on assiste à un retour vers l’Antiquité et notamment à une redécouverte de la cuisine latine. De même que dans les autres arts, tous les regards se tournent vers l’Italie, et cela mérite d’être souligné, vers la civilisation arabe qui, précisément par son attachement au passé, va influencer la cuisine espagnole, italienne, méditerranéenne et, à travers elle, l’Europe. Ainsi retrouve-t-on certaines recettes antiques comme la murène, les tétines de truies ou les estomacs farcis.

Deux grands auteurs, Messisbugo à Ferrare en 1549 et surtout Scappi à  Venise en 1570, vont réunir un ensemble prodigieux, un « pot-pourri » de recettes que Liliane Plouvier  appelle « greco-romano-arabo-andalouso-italo-catalanes », qui met au goût du jour une cuisine à base de fruits, privilégiant les abats, les coquillages et les huîtres. Les aromates arabes  comme l’eau de rose ou la fleur d’oranger vont se répandre partout. Cependant, la production beurrière se maintient et se développe depuis le Concile d’Angers en 1365. L’Eglise multiplie les autorisation de production individuelles et collectives, surtout en Flandre, en Bretagne et en Normandie : des régions actuellement toujours très beurrières. Pourquoi ces autorisations de produire et de manger vont-elles se généraliser au XVIe siècle ? Probablement pour maintenir dans le giron de l’Eglise catholique celles et ceux qui pourraient être tentés par la Réforme, laquelle a supprimé le jeûne. Le beurre se répand partout. Messisbugo donne la première recette de la crème fouettée.

La Renaissance, c’est également l’époque où apparaissent les produits du  nouveau monde : les haricots ( flageolets), la courge, la tomate ( laquelle ne sera utilisée pour accompagner les plats de la cuisine bolognaise qu’au XVIIIe siècle). Les autres plantes : chocolat, maïs, et pomme de terre ne s’intègreront qu’aux XVIIe et XVIIIe siècles.

Un mot enfin pour évoquer Lancelot de Casteau, cuisinier des princes-Evêques de Liège, et son livre de recettes. C’est lui qui, pour la première fois, donne la recette italo-arabo-espagnole de l’escavèche, peut-être à l’origine de cette présence à Chimay, puisqu’à l’époque, sauf erreur de ma part, cette région dépendait de la principauté.

Nous terminerons avec l’histoire de la frite, laquelle est d’abord, bien entendu, celle de la pomme de terre. En suivant le chemin parcouru par celle-ci, on voit combien la vie des gens est tributaire des avancées de l’Histoire. La préparation des plats est un art de rencontres et d’échanges entre les populations, les traditions et les générations, mais la cuisine est aussi un formidable lieu d’invention et d’imagination qui exprime bien la façon dont les gens vivent et ressentent leur vie. En ce sens, je rappellerai la phrase de Fernand Braudel déjà citée : « une simple odeur de cuisine peut évoquer une civilisation entière ».

L’histoire européenne de la pomme de terre commence par trois événements qui ont lieu quasi en même temps. En 1492, Christophe Colomb découvre les Amériques ; en 1493, « nous » devenons Espagnols par le mariage de Philippe le Beau avec Jeanne de Trastamare, fille des Rois catholiques d’Espagne. En 1494, sous l’autorité du pape, est tracée une ligne qui va du pôle nord au pôle sud, à l’ouest du méridien des Açores et du Cap Vert : l’accord conclu à Tordesillas prévoit que ce qui sera découvert à l’ouest de la ligne appartiendra à l’Espagne, et ce qui sera découvert à l’est au Portugal. Parmi les conséquences infinies qui en résulteront, certaines vont modifier complètement les habitudes et les possibilités alimentaires des pays européens[10]. En effet, les voiliers revenant du Nouveau monde vont apporter des ingrédients jusqu’alors inconnus : des piments, le chocolat, le café, la vanille, les haricots, la tomate, la pomme de terre… La pomme de terre était déjà cultivée en Amérique du sud depuis 7000 ans av. J.C. En quelque 5000 ans, une espèce de saveur plus douce, s’est dégagée. C’est elle qui sera cultivée dans les régions du nord de la Cordillère des Andes, à proximité du lac Titicaca. C’est elle et ses variantes qui seront emmenées en Europe.

En 1519, Charles Quint autorisa l’Espagnol Pizarro à conquérir et coloniser le Pérou. C’est un de ses soldats, Pedro de Cieça qui en 1537 (1524, selon Léo Moulin) va noter dans un carnet, la première description que nous ayons de la pomme de terre telle que la préparent et la mangent les indigènes : « une sorte de noix de terre, qui une fois bouillie, devient molle comme une châtaigne cuite, mais qui garde une peau fine, pas plus grosse que celle de la truffe ». Les pommes de terre seront ramenées, en grande quantité car elles servent aussi de ballast aux voiliers, vers l’Espagne. En un premier temps, l’Eglise catholique va s’opposer à la culture de cette plante « satanique qui se développe sous terre », par crainte qu’elle ne concurrence et remplace le blé « plante sacrée productrice du pain et de l’hostie ». Mais l’époque est au développement des monastères, lesquels sont depuis longtemps des centres prospères qui assurent, par un travail harassant, la nourriture des populations : les qualités agricoles et alimentaires de la pomme de terre les intéresse. Quelqu’un joua notamment un rôle de premier plan : Sainte Thérèse d’Avila (1515-1582). Si celle-ci est l’auteur d’une œuvre mystique remarquable, elle fut également la gestionnaire efficace d’une trentaine de couvents et monastères, attentive à aider les indigents. On peut remarquer au passage que dans ces régions d’Espagne où l’huile d’olive est partout présente, il y a fort à parier pour que Thérèse, qui était végétarienne, ait fait frire quelques « patatas » dans de l’huile chaude ! En 1565, le roi Philippe II envoie des plants de pommes de terre à Rome ; le pape en accepte la propagation dans les pays catholiques.

Que se passe-t-il dans nos régions, appelées alors les Pays-Bas espagnols ? En 1588, le gouverneur de Mons, Philippe de Sivry, seigneur de Walhain, reçoit officiellement par le légat du pape, deux plants de pommes de terre. Il les fait analyser par le botaniste François-Charles de Lécluse qui lui rend un rapport positif et recommande la culture et la consommation de la pomme de terre. Lui-même va d’ailleurs en emporter partout où il se rend, en Allemagne, en Suisse, en Autriche, en Alsace…Mais parfois la diffusion du légume est tellement rapide qu’elle l’a précédé : c’est le cas en Italie où de Lécluse découvre sur place un excellent hochepot de viande de bélier, carottes, navets et pommes de terre, qui correspond à notre navarin de mouton.

Signalons une autre filière d’introduction et de propagation de la pomme de terre : l’Angleterre. Selon Jean-Paul Thorez dans son ouvrage consacré à la pomme de terre, celle-ci faisait partie d’un butin emporté par le corsaire Francis Drake[11]. Après avoir attaqué et pillé des voiliers espagnols, Drake s’était rendu dans la nouvelle colonie anglaise de Virginie ; la pomme de terre y prit le nom de potato of Virginia. Mais ce ne serait pas lui qui, en 1585, aurait ramené les plants de Virginie en Angleterre : selon Alexandre Dumas, c’est l’amiral anglais Walter Raleigh qui aurait importé « cet excellent légume qui met désormais les peuples à l’abri de la famine »[12]. Plus rapidement adoptée en Irlande qu’en Angleterre, la pomme de terre gagna rapidement l’Europe du Nord, la Suède, la Russie. Elle retraversera d’ailleurs l’Océan Atlantique pour « conquérir » cette fois l’Amérique du Nord avec les immigrants irlandais.

Pour ce qui concerne les régions de l’actuelle Belgique, l’autorisation donnée par le Gouverneur de Mons va permettre une diffusion et une adoption très rapides de la pomme de terre. Une large place lui est déjà réservée par le cuisinier, montois, des Princes évêques de Liège, Lancelot de Casteau, dans son Ouverture de Cuisine qu’il publie à Liège en 1604 – il s’agit du seul livre de cuisine publié en langue française dans les Pays-bas Espagnols[13].

Quant à la frite, si l’écrivain français Roland Barthes a pu écrire « La frite est nostalgique, patriote comme le bifteck. L’un et l’autre sont bien de chez nous », la phrase est belle mais erronée. Aucun livre français – je me réfère aux propos de Pierre Wynants du restaurant le « Comme chez soi » à Bruxelles –  de cette époque ne présente la recette de la frite telle que nous la connaissons, ni la découpe de la pomme de terre, ni le deuxième et décisif passage, plus rapide, dans l’huile portée à une température plus élevée. Que ce soit là le secret de la vraie frite, un géant français de la littérature et de la gastronomie, l’affirmera – mais seulement fin des années 1860 : Alexandre Dumas écrit : « Pelez de belles pommes de terre, coupez-les assez minces, jetez-les dans une friture fraîche de graisse de rognon de bœuf bien clarifiée, que la friture soit douce et laissez cuire vos pommes. Dès qu’elles sont cuites mollement, retirez-les dans une passoire, faites chauffer votre friture très –chaude, jetez vos pommes dedans, lissez avec une écumoire ; elles se soufflent d’elles-mêmes, et servez comme garniture pour côtelettes et autres »[14]. Selon l’historien Jo Gérard, repris par Léo Moulin[15], la frite serait née le long de la Meuse. Difficile de préciser où : Liège, Andenne, Dinant, Namur… ? Un plat traditionnel dans cette région consistait en une friture de petits poissons. En période de gel, les habitants prirent l’habitude de remplacer les poissons par une friture de ce légume « nouveau », découpé en forme de petits poissons : la frite était née ! Mais jusqu’à présent, malgré d’abondantes recherches, personne n’a pu encore établir le nom de celui, ou de celle, qui pensa au deuxième plongeon dans l’huile très chaude. Seules deux choses sont certaines : la pomme de terre fut introduite pour la première fois dans nos régions, en faisant son entrée par Mons, et la frite est née en Wallonie !

Le XVIIIe siècle fut marqué par des périodes de famines successives qui vont déboucher sur une critique de l’Ancien Régime et sur la Révolution de 1789. A partir de cet évènement capital, et à travers la révolution industrielle, malgré les conditions de vie épouvantables qui sont celles des travailleurs, va se mettre progressivement en place une amélioration du niveau de vie et une démocratisation de l’accès à une nourriture variée et de qualité, dont la pomme de terre sera un élément déterminant. Sa culture est adoptée et vite généralisée en Belgique, notamment en Hainaut et dans la région de Spa. En 1787, les révolutionnaires  brabançons ont  accueilli les troupes autrichiennes à coups de cailloux et de pommes de terre. La pomme de terre fut introduite partout où l’on avait faim, notamment après les guerres de religion et la guerre de Trente ans. Ce fut le cas en Allemagne, en Autriche et en Suède. Il est vrai que l’introduction fut plus lente en France où l’on doit à un homme devenu célèbre, grâce notamment au hachis qui porte son nom, Antoine Parmentier, d’avoir tout fait pour en généraliser l’utilisation alimentaire. Il organisa des repas célèbres pour Benjamin Franklin, Lavoisier, Voltaire, le roi Louis XVI et finalement Napoléon 1er .

Toutefois, la Belgique, c'est-à-dire, les Provinces-Unies ayant connu la pomme de terre deux siècles avant la France, et aucun livre de gastronomie français de l’époque n’évoquant la deuxième cuisson dans l’huile qui donne à la frite son côté croustillant, on peut en déduire ce que nous savons déjà : la frite est belge !

Copyright : Richard Miller

[1] Cette conférence a été présentée à de très nombreuses reprises en différents lieux de Wallonie et de Bruxelles, vers 2010.

[2] Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme 15ème-18ème siècle, tome 1 Les structures du quotidien, Paris, Armand Colin, 1979 ; rééd. Livre de Poche, 1993.

[3] Op. cit. p.62.

[4] Claude Lévi-Strauss, Mythologiques tome 3, L’origine des manières de table, Paris, Plon, 1968, p. 411.

[5] Je me réjouis de ce que la cuisine italienne vienne d’être, en ce mois de décembre 2025, reconnue « patrimoine culturel immatériel de l’humanité ».

[6] Depuis que cette conférence a été présentée, les recherches en ce sens n’ont pas cessé de se développer.

[7] Voici ce qu’écrit Jean-François Revel au sujet de Mithaïcos : « …si le niveau de vie élevé ne suffit point à susciter le grand art, une tradition gastronomique résiste difficilement à une misère trop dure et trop prolongée. La Sicile en est un bon exemple : patrie de la gastronomie à l’époque de la Grèce classique, puisqu’à Athènes même on utilisait des livres de cuisine écrits par des Siciliens, et que Platon dans le Gorgias, va jusqu’à faire citer explicitement par Socrate un « Mithaïcos, l’auteur du traité sur la cuisine sicilienne », la Sicile, dis-je, aurait eu bien du mal à conserver ce patrimoine culinaire au cours de ses siècles obscurs. Une tradition ne peut se perpétuer qu’en étant quotidiennement appliquée et ne peut être appliquée sans un minimum d’aisance moyenne. », in Un festin en paroles, Paris, Hachette/Pluriel, 1982, p.36. La référence au texte du Gorgias est 518, b. que Monique Canto, expliquant en note que Platon avait probablement rencontré Mithaïcos lors de son séjour à Syracuse, traduit par : « le fameux auteur d’un traité de cuisine sicilienne », in GF/Flammarion, 1987, p. 294. et note p.353 ; cf. également Platon, La République, III, 404 d. Enfin Platon, dans une lettre célèbre, s’est plaint des plaisirs de Syracuse : « cette vie qui là-bas encore était dite heureuse, parce que remplie de ces tables servies à la mode d’Italie et de Syracuse, ne me plut nullement sous aucun rapport : vivre en s’empiffrant deux fois par jour et ne jamais se trouver au lit seul la nuit.. », Lettre VII in Platon, Lettres, GF/Flammarion, 1987, p.170. Cf. également Diogène Laerce, Vie, doctrines et sentences des philosophes illustres, VI, selon qui Diogène aurait reproché à Platon de ne manger que des olives alors qu’en Sicile les tables sont « richement servies », Paris, GF/Flammarion, 1965, t. II, p.15.

[8] Martine Chiche-Yana, La table juive Recettes et traditions de fêtes, Aix-en-Provence, Edisud, 1990, p.16.

[9] Cette anecdote nous est rapportée par Aristote, in Parties des animaux, livre I, 5, 645, a, trad. J.-M. Le Blond, Paris, GF/Flammarion, 1995, p.58.

[10] Cf. Maurice Bensoussan, Les particules alimentaires Naissance de la gastronomie au 16ème siècle, Paris, Maisonneuve & Larose, 2002.

[11] Jean-Paul Thorez, Pomme de terre, Paris, éd. du Chêne, 2003, p.18.

[12] Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Paris, Phébus, 2000, p.454 et sq. Le Dictionnaire d’histoire maritime accorde à Raleigh et non à Drake, le mérite d’avoir œuvré à la propagation de la pomme de terre ; Dictionnaire d’histoire maritime, Paris, Bouquins, 2002, p.1216.

[13] Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, Léonard Streel, 1604 ; une réédition en fac-similé a été publiée en 1983 par l’éditeur De Schutter, Anvers/Bruxelles. Pour la comparaison entre les livres de cuisine de cette époque, cf. Nathalie Héraud, Les apports étrangers dans la littérature culinaire des Pays-bas entre 1500 et 1660, in Les frontières alimentaires, Paris, CNRS éditions, 2009, p.223-236.

[14] Alexandre Dumas, op. cit., p.456.

[15] Léo Moulin, Les liturgies de la table Boire et Manger en Europe - Une histoire culturelle, Anvers, Fonds Mercator, 2002, p.163.

Richard Miller, le 2025-12-17